WEST-AFRIKAANSE PINDASTOOFSCHOTEL

 

2 zoete aardappels
2 eetlepels plantaardige olie
3 tenen knoflook; fijngehakt
3 eetlepel verse gember; geraspt
2 eetlepels gemalen koriander
theelepel cayenne peper
1 middelgrote ui; fijngesneden
2 middelgrote tomaten; in kleine stukjes
2 aubergines; in kleine blokjes
125 milliliter groentebouillon
1 kleine courgette; in kleine blokjes
2 groene paprika's; fijngesneden
5 deciliter tomatensap
125 milliliter pindakaas; (8 eetlepels)

Kook de zoete aardappels tot ze net gaar zijn. Verhit ondertussen de olie en fruit knoflook met gember en de rest van de kruiden. Voeg na 1 minuut de ui toe. Voeg na een paar minuten tomaat, aubergine en groentebouillon toe. Laat 10 minuten zachtjes sudderen en voeg courgette en paprika toe. Laat nog 20 minuten zachtjes koken. Giet de aardappels af, stamp ze een beetje en voeg ze toe aan de stoofschotel. Voeg tomatensap en pindakaas toe en laat het geheel nog 5 minuten zachtjes koken. Serveren met rijst en schijven  ananas of banaan.

4 personen

 

gebied : West-Afrika

gerechtsoort : veganistisch gerecht

 

bron : New Recipes from Moosewood Restaurant, via Tabitha [groenteboer]