MANCHUPA (KAAPVERDISCHE STOOFSCHOTEL)

 

Manchupa at ik voor het eerst tijdens een bezoek, langgeleden, aan Dakar in Senegal, waar vrienden het hadden klaargemaakt. Ik herinner me dat ik gefascineerd was door alle verschillende soorten vlees en door de bonen, uien en groenten. Op dat moment was ik nog nooit in Brazilië geweest en vond ik het een heel exotisch gerecht. Ik herinner me dat het katchupa werd genoemd. Nu weet ik dat dit gerecht lijkt op de Braziliaanse feijoada.

Al heb ik alleen maar korte bezoekjes gebracht aan de Kaapverdische eilanden, meestal bij een tussenlanding, die katchupa ben ik nooit vergeten. Terwijl ik op Martha’s Vineyard dit boek aan het afronden was, leerde ik Carleen Cordwell kennen, een Kaapverdiaanse uit de Nieuwe Wereld, uit New Bedford. We konden het erg goed vinden samen en ze vond het heel leuk toen ik haar een recept voor katchupa vroeg. ‘Wij noemden het machupa’, vertelde ze, ‘maar de nam varieert per eiland’. Ze beloofde me het beste recept te zoeken dat ze kende en een paar dagen later ontving ik een fax met de opmerking dat ze het recept gekregen had van Loretta Silva, wier familie afkomstig is van het eiland Brava. Op het kaartje dat vervolgens uit de fax rolde, bleek dat het meest zuidelijke van de Kaapverdische eilanden te zijn.

Kaapverdianen houden ervan om in echt Afrikaanse stijl grote gezelschappen te ontvangen. Deze feestschotel met verschillende soorten vlees is net als zijn Braziliaanse tegenhanger feijoada geen gerecht dat in kleine hoeveelheden kan worden bereid. Van oudsher wordt het op zaterdag gemaakt, in grote hoeveelheden, zodat iedereen die langskomt, kan mee-eten. Een mooi voorbeeld om na te volgen. Wilt u een heleboel mensen uitnodigen en trakteren op iets lekkers, maak dan een grote pan manchupa. Geef er sloten vinho verde bij en zet een cd op met de Kaapverdische blues van Cesaria Evora, of draai muziek van Os Tubaroes of Finacon.

 

180 g varkenspootjes, schoongemaakt en in vieren gehakt

675 g gezouten en gerookte varkensribbetjes, in stukken van 5 cm

2 eetlepels plantaardige olie

100 - 125 g zuurkoolspek, in blokjes

3 middelgrote uien, grof gehakt

3 laurierbladeren

8 liter water

900 g gedroogde maīs (witte hominy), gewassen en gecontroleerd op steentjes

225 g kleine gedroogde limabonen, gewassen en gecontroleerd op steentjes

225 g gedroogde ogenbonen, gewassen en gecontroleerd op steentjes

675 g verse varkenribbetjes, in stukken van 5 cm

2 gerookte varkensschenkel (675 g per stuk)

1 Spaanse peper (habaņero of andere extreem hete peper), ingeprikt met een vork

1 kg boerenkool, schoongemaakt, geblancheerd en gehakt

4 eetlepels paprikapoeder

2 teentjes knoflook, fijngehakt

zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

1350 g (calabaza)pompoen, geschild en in blokjes van 2,5 cm

 

Bereid eerst de varkenspootjes en de gerookte varkensribbetjes voor: breng ze in een grote pan aan de kook met zo veel water dat ze onderstaan en laat ze 3 - 5 minuten koken. Giet af, spoel af met koud water en bewaar dat.

Laat de olie heet worden in een soeppan met een inhoud van 18 liter, voeg het zuurkoolspek toe en bak het grootste deel van het vet uit. Voeg de uien en laurierbladeren toe en fruit de uien glazig. Voeg het water toe, breng het aan de kook en voeg de gedroogde maīs toe. Laat het water weer aan de kook komen, doe het deksel op de pan en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken. Voeg de bonen toe en laat nog 30 minuten koken. Voeg de varkenspootjes, de gerookte en verse varkensribbetjes, de gerookte varkenspootjes, de Spaanse peper en de knoflook toe en laat 1 uur koken, waarbij u af en toe controleert of de manchupa niet aanbrandt. Voeg naarmate het mengsel dikker wordt meer heet water toe. Laat het geheel met het deksel op de pan 2 Ŋ uur koken, waarbij u regelmatig controleert of het mengsel niet aanbrandt en het vlees en de maīs goed gaar worden. Haal alleen het deksel van de pan om te roeren. Draai de pan van tijd tot tijd een slag, zodat alles gelijkmatig verhit wordt. Verwijder de Spaanse peper als het gerecht voldoende heet is (serveer de peper desgewenst apart voor peperliefhebbers).

Voeg aan het einde van de kooktijd de boerenkool en het paprikapoeder en zout en peper toe. Laat nog 5 minuten koken en voeg de pompoen toe. De manchupa is klaar als de pompoen gaar is.

 

40 - 45 personen

 

land : Kaapverdische eilanden

gerechtsoort : vleesgerecht

 

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

 

Kaapverdië Home