MAKROUD (TUNESISCHE DADELKOEKJES)

Van mijn vriendin Priscilla Martel, die pâtissière is, kreeg ik een recept voor makroud waarop een banketbakker in Kairouan trots zou zijn. Het is ingewikkeld, maar het resultaat is de moeite waard. Dit gebak is het lekkerst als u een fruitige olijfolie gebruikt, het liefst Griekse, of als u die kunt vinden, Tunesische olijfolie. Zet de koekjes voor het bakken 1 - 24 uur in de koelkast.

DEEG
± 575 g griesmeel (van durum-tarwe)
¼ theelepel zout
snufje saffraan
¾ theelepel dubbelkoolzure soda
2,5 dl heet water
2,5 dl fruitige olijfolie
VULLING
250 g ontpitte dadels
een reepje sinaasappelschil van 7,5 cm, grof gehakt
5 - 6 eetlepels fruitige olijfolie
snufje kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
5 - 6 eetlepels heet water
VOOR HET BAKKEN
7,5 dl arachide-olie of andere plantaardige olie
SIROOP
200 g suiker
2,5 dl water
170 g honing
2 eetlepels oranjebloesemwater

Rooster voor het deeg het griesmeel onder voortdurend roeren in een grote koekenpan gedurende 3 - 4 minuten, totdat het warm is en geurt, maar laat het niet bruin worden. Doe het in een grote kom en voeg het zout en de saffraan toe. Maak in het midden van het mengsel een kuiltje. Los de dubbelkoolzure soda op in het hete water en doe dit mengsel samen met de olie bij het griesmeel. Meng alles snel met uw vingertoppen. Blijf doorgaan met mengen totdat het deeg van losse kruimels overgaat in een stevige bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat olie toe. Kneed de bal gedurende 3 - 4 minuten tot een soepel deeg. Trek er plasticfolie overheen en laat het deeg 30 minuten rusten. Maak intussen de vulling. Snijd de dadels doormidden en maal ze samen met de sinaasappelschil in een keukenmachine tot een grove massa. Voeg de olijfolie en de specerijen toe en laat de machine nog een halve minuut draaien. Voeg het hete water toe en laat de machine nog een minuut draaien, of totdat er een gladde massa ontstaat. Leg de massa met een spatel op een ingevette bakplaat. Verdeel de massa in vieren en vorm van elk deel een rolletje, met een doorsnee van ongeveer 2 centimeter en ongeveer 10 centimeter lang. Zet apart. Verdeel het griesmeeldeeg in 4 delen. Verwerk de delen na elkaar. Vorm met uw handen een soort brood en rol dit met een deegroller uit tot een lange rechthoek van 10 x 25 centimeter en 1 centimeter dik. Leg een rolletje dadelpasta langs een van de lange kanten van het deeg, op ongeveer 1 centimeter van de rand. Vouw met behulp van een deegschraper de lange rand van het deeg over de dadelpasta heen. Druk het deeg met uw vingers op elkaar en vorm er een stevige rol van. Druk deze enigzins plat. Kerf in het deeg met de achterknt van een mes een decoratief patroon en snijd het deeg daarna in schuine stukken van 5 centimeter. Leg deze op een ingevet bakblik en verwerk de rest van het deeg en de pasta op dezelfde manier. Trek plasticfolie over de koekjes en zet ze 1 - 24 uur weg in de koelkast. Laat in een diep pannetje op middelhoog vuur een laagje olie van 7,5 centimeter 180 ºC worden. Maak intussen de siroop door in een pannetje de suiker, de honing en het water op hoog vuur aan de kook te brengen. Zet het vuur lager en laat het mengsel zachtjes koken gedurende 5 minuten, of totdat de suiker helemaal is opgelost. Voeg vanaf het vuur het oranjebloesemwater toe. Laat als de olie heet is vanaf een gaatjeslepel 4 - 5 stukjes deeg in de olie glijden. Bak het deeg aan elke kant gedurende 45 seconden, of totdat het gelijkmatig goudbruin is. Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier en wentel de nog warme koekjes door de suikersiroop, zodat ze overal met siroop bedekt zijn. Schep ze met een gaatjeslepel uit de siroop en leg ze op een schaal. Maak de andere koekje op dezelfde manier. Bewaard de makroud in een ondiepe chaal, schenk de resterende siroop erover en trek er plasticfolie overheen. Op kamertemperatuur is makroud 4 - 5 dagen houdbaar, in de koelkast langer. Door het bewaren gaat de knapperigheid echter verloren.

Voor ongeveer 36 koekjes

land : Tunesië

gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

 

Tunesië Home