KIKKERERWTEN, ZOETE AARDAPPEL EN AFRIKAANSE AUBERGINE

Kruidig en lekker - vooral met Bulghur-pijnboompittenpilaf.

3 eetl. olijfolie

1 rode ui, gehakt

3 tenen knoflook, uit de knijper

125 g zoete aardappel, geschild en in blokjes

3 Afrikaanse aubergines of 1 grote aubergine, in blokjes

450 g kikkererwten uit blik, uitgelekt

1 theel. gedroogde dragon

theel. gedroogde tijm

1 theel. gemalen komijn

1 theel. kurkuma (geelwortel)

theel. gemalen piment

5 tomaten uit blik, gehakt, plus 4 eetl. van het sap

6 gedroogde abrikozen

6 dl krachtige groentebouillon

1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt

2 eetl. gehakte verse koriander

zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Doe er de ui, knoflook en zoete aardappel in en bak het geheel circa 5 minuten tot de ui bijtgaar is.

Schep er de blokjes aubergine door en vervolgens de uitgelekte kikkererwten, kruiden en specerijen. Laat een paar minuten bakken op een middelhoog vuur.

Schep er de tomaten met hun sap, de abrikozen, bouillon, chilipeper en wat zout en peper door. Laat 15 minuten zachtjes koken.

Schep er wanneer de aardappel gaar is de koriander door en breng zonodig op smaak met zout en peper.

3 tot 4 personen

gebied : West-Afrika

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De Afrikaanse keuken : volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant