BOTTERVIS HANSA HOTEL (BUTTERFISCH MIT GRÜNEM SPARGEL)

 

Der Butterfisch hat seinen Namen zu Recht: er schmeckt zart schmelzend wie Butter, allerdings nur, wenn man ihn nicht zu lange gart. Er hat festes weißes Fleisch und wenig Gräten. Man bekommt ihn frisch oder tiefgefroren im Handel.

 

FISCH

800 g frisch filierter Butterfisch

Saft einer Zitrone

Salz und Pfeffer

2 Eier

80 g Mehl

100 ml Olivenöl

 

SPARGEL

800 g grüner Spargel

1 l Wasser

10 g Salz

50 g Butter

 

SCHWENKKARTOFFELN

1 kg Kartoffeln

3 l Wasser

10 g Salz

etwas Butter

Dill oder Petersilie

Kümmel

 

SAUCE HOLLANDAISE MIT ZITRUSAROMA

2 Orangen

1 Zitrone

250 g Butter

4 Eigelb

100 ml Weißwein

Salz und Zucker

 

Den Fisch in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Zitronensaft betäufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und durch die verquirlten Eier ziehen. In heißem Olivenöl in 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten.

Spargelstangen am unteren Ende ca. 3 cm kürzen, nicht schälen. Das Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und 10 Minuten ziehen lassen. Er sollte noch leicht bissfest sein.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser nicht zu weich kochen. Butter in der Pfanne erhitzen, Dill oder Petersilie, Kümmel und die Kartoffeln dazugeben und alles kurz in der Pfanne schwenken.

Die Orangen und Zitrone dick abschälen und die Früchte filetieren. Die Segmente von den Kernen befreien, den Schalenrest ausdrücken und den Saft auffangen. Die Butter zum Schmelzen bringen und bei 45°C warm halten. Die Eigelb mit dem Weißwein vermengen und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen dick und sämig aufschlagen. Erst tröfchenweise, dann löffelweise die warme Butter unter die Eimasse rühren. Zuletzt die Segmente und den Fruchtsaft vorsichtig untermischen und die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken. Eventuell mit Cointreau verfeinern.

Den Fisch auf vorgewärmte Teller geben, mit dem grünen Spargel belegen, mit der Sauce Hollandaise nappieren und mit den Schwenkkartoffeln reichen.

Getränkeempfehlung: Sémillon Réserve oder Sauvignon blanc oder Blanc de Blancs.

 

4 Personen

 

Land : Namibia

Gericht : Fischgericht

 

Quelle : Namibia : Genussreise & Rezepte / Barbara Boudon