BERKOUKECH UIT DAR-CHAABANE

 

Berkoukech uit Dar-Chaabane is bij uitstek een gerecht voor in de winter. deze traditionele boerensoep is boordevol groenten van het seizoen, zoals wortels, meiknolletjes, gedroogde tuinbonen en kool … Tunesische boeren eten deze soep gewoonlijk aan het eind van de ochtend.

Door het gebruik van gerezen sorghum is deze berkoukech een voedzaam gerecht. De cultuur van deze graansoort is al zeer oud. Uit documenten die stammen uit 1900 voor Christus blijkt dat het in India dienst deed als een van de basisvoedingsmiddelen. In sommige Tunesische families staat sorghum met melk en kaneel op de ontbijttafel; op deze wijze klaargemaakt noemen de TunesiŽrs het dro. U kunt het lichtzure aroma van deze soep versterken door de gerezen sorghum net als onze kok op smaak te brengen met het sap van een citroen.

U kunt de wilde spinaziebladeren in deze eerlijke en eenvoudige maaltijdsoep vervangen door snijbiet. Sommige dorpelingen vullen deze soep nog aan met kip of khadid, zongedroogd lamsvlees dat de rest van het jaar in olijfolie wordt bewaard.

De gedroogde rode pepers geven deze soep zijn kenmerkende pittige smaak. En ook het paprikapoeder levert een belangrijke bijdrage aan het typische aroma van dit gerecht.

Berkoukech is een even origineel als oorspronkelijk gerecht. Omdat het recept bij stedelingen niet erg bekend is, bestond het gevaar dat het in de vergetelheid zou raken. Rafik Tlatli vond het van belang deze soep opnieuw een plaats te geven in de Tunesische gastronomie, zodat het gerecht deel uit blijft maken van het culinair erfgoed van zijn land.

 

1 ui

200 gram wortels

200 gram meiknolletjes

200 gram gedroogde tuinbonen

6 wilde spinaziebladeren

Ĺ witte kool

4 gedroogde rode pepers

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel paprikapoeder

50 milliliter olijfolie

 

DEEG

1,2 kilo fijn sorghum

30 gram gist

1 mespuntje suiker

1 citroen

 

Maak de sorghum door een dag van tevoren 200 gram van het fijngemalen graan in een kom te doen. Maak een kuiltje in het midden en doe er 30 gram gist in samen met 250 milliliter water en een mespuntje suiker. Meng alles met behulp van een spatel en laat het deeg 12 uur rijzen.

Schil de wortels. Pel de ui. Was de meiknolletjes, verwijder het groen. Snijd de groenten grof. Snijd de spinazie- en koolbladeren fijn en laat de geweekte tuinbonen uitlekken. Vul een couscouspan voor ĺ met water en doe alle groenten erin, behalve de kool. Laat 15 minuten koken.

Voeg de kool toe. Doe er zout naar smaak, paprikapoeder en tomatenpuree bij. Laat ongeveer 40 minuten koken.

Doe 1 kilo sorghum in een grote kom en doe er het gerezen deeg van de rest van de sorghum bij.

Kneed het mengsel met de handen tot een gelijkmatig geheel. Doe er het citroensap bij en zo nodig een beetje water.

Doe op het einde van de bereidingstijd de sorghum bij de groenten in de pan. Laat al roerend met een houten lepel 10 minuten koken tot een dikke soep met hier en daar wat klontjes ontstaat. Schep de berkoukech in diepe borden en sprenkel er wat olijfolie over.

 

4 personen

 

voor-/ bereidingstijd :12 uur / 65 minuten

 

land : TunesiŽ

gerechtsoort : veganistisch gerecht

 

bron : TunesiŽ : Verrukkelijke mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche

 

TunesiŽ Home